신맛! 수소이온과 pH

레몬을 한 입 베어 물면 저절로 입이 오므라 들죠?
탄산음료를 마시면 상쾌한 신맛이 느껴지고요. 그런데 왜 어떤 음식은 더 시고,
어떤 음식은 덜 신 걸까요?
그 비밀은 바로 수소이온(H+)과 pH에 있습니다!

신맛과 수소이온(H+), 무슨 관계일까?

신맛을 내는 음식들은 대부분 산(acid)을 포함하고 있습니다. 산성 용액에는 수소이온(H+)이 많이 들어 있는데, 수소이온이 많을수록 더 강한 신맛을 느끼게 됩니다.

수소이온이 많다는 것은 pH가 낮다는 것과 같고요

예를 들어 레몬즙(pH 약 2.0)은 아주 신데, 그 이유는 바로 구연산이 많아서 수소이온이 많이 나오기 때문입니다.

pH가 낮을수록 더 신 이유

음식의 신맛은 pH 값고 관련이 깊습니다. 

pH는 0에서 14까지의 숫자로 표현되는데

• 0에 가까울수록 강한 산성(신맛이 강함)
• 7은 중성(신맛 없음)
• 14에 가까울수록 염기성 (신맛 없음)

즉, pH가 낮을수록 신맛이 강합니다. 

음식	pH 값	신맛 정도
위액(염산)	약 1	엄청 신맛 (먹을 수 없음)
레몬, 귤 (구연산)	약 2 ~ 3	아주 신맛
식초 (초산)	약 2.4	강한 신맛
요거트 (젖산)	약 3.5 ~ 4	적당한 신맛
탄산음료 (탄산)	약 3 ~ 4	약한 신맛

혀가 신맛을 느끼는 방법

우리의 혀에는 신맛을 감지하는 센서가 있습니다. 수소이온(H+)이 이 센서와 만나면 뇌로 신호가 전달되면서 "이거 시다!"라고 느끼게 되는 것입니다.

혀에는 미각세포가 모여있는 미뢰(Taste bud, 味蕾)가 있는데요, 미뢰에는 신맛을 느끼는 미각세포, 감칠맛을 느끼는 미각세포, 단맛을 느끼는 미각세포, 짠맛을 느끼는 미각세포, 쓴맛을 느끼는 미각세포가 있습니다.

음시이나 음료에 들어 있는 수소이온(H+)이 미뢰에 있는 신맛 미각 세포에 달라붙으면 신맛을 느끼는 것입니다.

이러한 맛을 느끼는 센서 즉 미뢰는 혀의 돌기(유곽유두, 엽상유두, 사상유두, 용상유두) 옆면에 있습니다. 

입속의 미뢰는 약 7,000개 정도가 있다고 하네요

정리하자면 !

• 신맛은 수소이온(H+) 농도와 직접적으로 연결돼 있습니다.
• pH가 낮을수록 더 강한 신맛이 나요
• 혀의 신맛 센서가 수소이온을 감지하면 신맛을 느껴요

 

이제 레몬을 먹을 때 " 이 신 맛의 비밀은 수소이온 때문이야!"라고 생각해 보세요
더 맛있게(?) 느껴질 수도 있어요~