대구탕은 한국인에게 사랑받는 겨울철 별미지만, 생선 특유의 비린내 때문에 조리할 때 고민이 될 수 있습니다.그런데 이 비린내를 없애고 풍미를 살리기 위해 종종 식초를 넣는 방법이 사용되는데요. 단순히 전해 내려오는 비법일까요? 이 방법은 과학적으로도 매우 합리적입니다. 이번 포스팅에서는 대구탕에 식초를 넣는 이유를 화학적 원리로 설명해 보겠습니다.
생선 비린내의 주범 아민류
생선의 비린내는 주로 아민(Amin)이라는 물질에서 비롯됩니다. 아민은 질소를 포함한 유기화합물로, 생선의 단백질이 분해될 때 생성됩니다. 특히 다음 물질들이 비린내를 유발합니다.
트라이메틸아민(TMA, (CH₃)₃N): 생선 비린내의 주요 원인.
암모니아(NH₃): 단백질 분해의 부산물.
다양한 1차, 2차 아민: 생선이 오래될수록 증가.
이 아민류는 휘발성이 높아 공기 중으로 쉽게 퍼지면서 강한 비린내를 만들어 냅니다.
식초의 주요 성분 : 아세트산(C03COOH)
식초는 약 4~8% 농도의 아세트산을 포함한 약산성 용액입니다. 아세트산은 생선의 아민류와 반응하여 비린내를 줄이는 데 중요한 역할을 합니다.
산-염기 반응 : 아민류와 아세트산 중화
아민류는 염기성(Akaline)을 띠는 화합물입니다. 이는 아민의 구조 안에 있는 질소 원자가 전자를 가지고 있어서 프로톤(H+)을 받아들일 수 있는 성질 때문입니다.
아세트산(CH3COOH)은 물속에서 일부 해리되어 H+ 이온과 Ch3COO- 이온을 제공합니다.
아민류(R-NH2)는 염기성이므로 아세트산에서 제공된 H+와 반응하여 암모늄염(아민염)을 형성합니다.
이 반응은 휘발성을 줄이기 때문에 비린내의 원인 물질이 공기 중으로 퍼지는 것을 방지합니다.
식초의 추가 효과 : 단백질 구조 변화
식초는 생선의 단백질에도 역향을 미칩니다.
생선의 단백질 표면에 존재하는 염기성 아미노산 (예 : 리신, 히스티딘)의 아민기가 아세트산의 H+를 받아들여 양전하를 띠게 됩니다.
